تهيه غذا

طرز تهيه كته كباب در كترينگ

مواد لازم:

گوشت فيله گوساله: 1 كيلوگرم

پباز: 1 عدد

آب پياز: 1/2 پيمانه

ماست: 1قاشق غذاخوري

روغن زيتون بي بو: 1قاشق سوپ خوري

نمك و فلفل: به مقدار لازم

كترينگ طرز تهيه كباب:

پياز را خرد كرده و با فيله گوساله تكه تكه شده مخلوط مي كنيم. يك قاشق روغن زيتون بدون بو به آن اضافه كرده و با يك قاشق ماست هم مي زنيم. سپس 1/2 پيمانه آب پياز به مواد مخلوط اضافه كرده و 24 ساعت ميگذاريم مواد استراحت كند. سپس به سيخ كشيده و روي حرارت منقل كباب مي كنيم.

كترينگ طرز تهيه كته:

مثل چلو پخته ميشود منتهي برنج را قدري نرمتر بعمل مياورند و مثل دمي بار ميكنند.

طرز دم كردن كته ساده :

به ازاي هر يك كيلو برنج دو كيلو آب و كمي نمك نرم ، بار كرده زيرش را آتش مي كنيم ، همينكه آب جوش امد با احتياط كفگير را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود ، كمي ديگر آب در آن مي ريزيم براي كته آب بيشتري نياز است تا برنج قدري نرمتر بعمل آيد. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را بشكل مخروط بالا ميآوريم بعد بنسبت هر يك كيلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوري روغن ( در حدود 75 گرم ) روي برنج مي ريزيم و در ظرف را مي گذاريم و حرارت زير ظرف را كمي كم مي نمائيم تا در ديگ كمي عرق بكند، در صورت داشتن فر بعد از محكم كردن در ديگ ظرف را كف فر قرار ميدهيم و حرارت را 350 درجه مي كنيم و بعد از نيم ساعت حرارت را 50 درجه كم مي كنيم نيم ساعت ديگر مي گذاريم برنج دم بكشد .براي دم كشيدن در صورتي كه به ته ديگ احتياج نباشد ( مثل چلو كباب ) يكساعت وقت كافي است و در صورتيكه بخواهيم پلو ته ديگ ببندد يكساعت و نيم وقت لازم ميباشد. براي اينكه ته ديگ پلو بآساني كنده شود بايد ديگ را نيم ساعت قبل از كشيدن پلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن ) تا ديگ كمي سرد شده و ته ديگ بآساني جدا شود. در صورتيكه پلو را روي آتش دم كرده باشيم حرارت زير آن بايد ملايم باشد و روي در ديگ را بايد مقداري آتش بريزيم شايد بعضيها موقع دم كردن پلو در آنرا دم كني بگذارند ولي چلوئيكه در فر دم كنيم و يا روي آنرا آتش بريزيم خيلي بهتر و قد كشيده تر مي شود ممكن است نصف ليوان ماست و كي زعفران سائيده حل شده در آبجوش را با 70 گرم روغن و نصف ليوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط كنيم و ته ديگ بريزيم در اينصورت ته ديگ پلو بهتر مي شود. كترينگ


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۸ اسفند ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۲۲:۳۱ توسط:امين موضوع:

طرز تهيه سوپ مرغ مناسب كترينگ

كترينگ :هويج و سيب زميني را پوست كنده و خرد مي كنيم.

بسته به سليقه مي توانيد مواد سوپ را درشت يا ريز خرد كنيد. اين به حوصله شما بستگي دارد.

كرفس را خرد مي كنيم.

برگهاي جعفري را جدا كرده و خرد مي كنيم.

مرغ را با آب سرد شسته تكه كرده و با حوله كاغذي خشك مي كنيم.

مرغ را همراه با هويج، كرفس، سيب زميني و پيازچه خرد شده و آويشن در يك قابلمه بزرگ قرار مي دهيم.

داخل قابلمه آب مي ريزيم تا روي مواد را بگيرد. شعله را زياد مي كنيم تا مواد جوش بيايند، كمي نمك اضافه كرده و اجازه مي دهيم تا براي 1 ساعت و نيم روي حرارت ملايم آرام بپزد.

اگر مي خواهيد سوپ شما شكيل تر باشد بعد از پخت مرغ آن را از قابلمه خارج كرده تا له نشود، سپس بگذاريد آب سوپ روي حرارت بماند تا به غلظت دلخواه برسيد اما اگر سوپ خوشمزه تري مي خواهيد بگذاريد مواد با هم تا مرحله آخر بپزند، در زمان سرو مي توانيد استخوان هاي مرغ را خارج كرده و نوش جان كنيد.

15 دقيقه قبل از سرو نخودفرنگي و جعفري خرد شده را به سوپ اضافه مي كنيم.

قبل از سرو ساقه آويشن را از سوپ خارج كرده و نوش جان مي كنيم. كترينگ


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱ اسفند ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۴۷:۲۴ توسط:امين موضوع:

طرز تهيه كباب نگين در كترينگ

كترينگ مواد اوليه:

گوشت سردست گوساله ۲۰۰ گرم

گوشت قلوه‌گاه گوسفند ۳۰۰ گرم

سينه‌مرغ ۱۵۰ گرم

پياز درشت دو عدد

نمك و فلفل به ميزان لازم

جوش شيرين قاشق چايخوري

طرز تهيه:

هر دو گوشت را سه بار چرخ مي‌‌كنيم.

سپس پياز را رنده كرده و آب آن را با تنظيف مي‌‌گيريم.

پوره پياز را به همراه جوش شيرين، نمك و فلفل به مواد گوشتي اضافه كرده و خوب ورز مي‌‌دهيم تا چسبنده شود.

سينه‌مرغ را به صورت مكعبي ريز خرد كرده و پس از اين‌كه كباب را به سيخ پهن كشيديم تكه‌هاي مرغ را داخل گوشت فرو كرده سپس روي آتش كباب مي‌‌كنيم. (براي اين‌كه كباب از سيخ جدا نشود بايد سريع سيخ‌ها را برگردانده و مرتب باد بزنيد)

كترينگ پس از اين‌كه كباب خودش را گرفت آتش را ملايم كرده و آرام آرام برمي‌گردانيم تا كباب مغز پخت شود.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۲۴ بهمن ۱۳۹۵ساعت: ۱۰:۱۹:۱۶ توسط:امين موضوع:

طرز تهيه كباب چنجه كترينگ

طرز تهيه كباب چنجه در كترينگ

مواد لازم براي تهيه كباب چنجه :

ران گوسفند 350 گرم يا فيله گوسفند و مقداري دنبه گوسفند

ليمو ترش 1 عدد

پياز 1 عدد

روغن زيتون 2 قاشق مربا خوري

فلفل دلمه به ميزان لازم

فلفل سياه به ميزان لازم

نمك به ميزان لازم

گوشت را در اندازه هايي به قطر 2 تا 3 سانتي متر تكه تكه كرده و سعي كنيد قطعات به يك اندازه باشند تا براي كباب كردن همزمان و يكسان كباب شوند.

پياز را با رنده ريز رنده كنيد و داخل ماست بريزيد. آب ليموها را بگيريد و با نمك و فلفل و روغن زيتون خوب مخلوط كنيد.

گوشت را در اين مخلوط پياز و ماست و روغن زيتون و بقيه موادي كه درست كرده ايد بريزيد و خوب بهم بزنيد. سر ظرف را ببنديد و آن را در يخچال براي چند ساعتي نگهداري كنيد تا گوشت بخوبي ترد و نرم شود.

بعد از آن، گوشت ها آماده براي به سيخ كشيدن هستند.

كترينگ :ابتدا با پشت كارد كمي روي آن بكوبيد و بعد آن ها را سيخ زنيد. بعد از گذاشتن هر چند تكه گوشت در سيخ، مي توانيد مقداري دنبه هم در سيخ بگذاريد، همچنين به همراه دنبه مي توانيد فلفل دلمه اي قطعه قطعه شده براي طعم دادن لابلاي گوشت ها قرار دهيد.

حرارت زغال ها بايد ملايم باشد تا كباب ما خشك نشود. سيخهاي كباب را بر روي آتش زغال كباب بگيريد و سعي كنيد سيخ ها را چند بار بچرخانيد تا گوشت ها خشك نشوند. حتما قبل از اينكه گوشت خشك شود آنرا از روي آتش برداريد كباب نبايد خشك باشد.

كباب را مي توانيد همراه گوجه فرنگي كباب شده و فلفل سبز كباب شده به همراه پلو يا نان نوش جان كنيد. براي تزئين كباب از ريحان و جعفري تازه مي توانيد استفاده كنيد.

نكات تهيه كباب چنجه كترينگ :

به اين دليل از دنبه استفاده كرديم كه دنبه از سوختن كباب جلوگيري مي كند.

گوشتي را كه در آب ليمو پياز خوابانده ايد نرم و ترد است و نيازي به كباب كردن طولاني ندارد.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱۷ بهمن ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۴۶:۱۳ توسط:امين موضوع:

روش تهيه نازخاتون در كترينگ

كترينگ :نازخاتون يكي از چندين غذاي سنتي و محلي شمال ايران است.

مواد لازم:

بادنجان قلمي: 8 عدد

گوجه‌فرنگي درشت: 5 عدد

آب غوره: نصف ليوان

نعناي خشك: يك قاشق غذاخوري

پياز رنده شده: سه قاشق سوپ‌خوري

گلپر: يك قاشق غذاخوري

آب انار: 2 ليوان

(در صورت نبودن آب انار، مي‌توان از يك تا 2 قاشق غذاخوري رب انار به اضافه‌ي مقداري شكر استفاده كرد.)

طرز تهيه:

بادنجان‌ها را مي‌توان كبابي كرد و يا در صورت دلخواه آنها را در فر به مدت نيم ساعت قرار داد تا نرم شوند. سپس پوست مي‌كنيم و خوب ساطوري مي‌كنيم.

در اين زمان مقداري آبجوش روي گوجه‌فرنگي‌ها مي‌ريزيم تا پوست آنها به راحتي كنده شود. سپس گوجه‌ها را خرد كرده و كنار مي‌گذاريم.

آنگاه بادنجان ساطوري شده را همراه با آب انار و آب غوره مي‌گذاريم تا آهسته بجوشد و غليظ شود. پس از آن گلپر، نعنا و پياز رنده شده را ريخته و از روي شعله بر مي‌داريم و با گوجه‌فرنگي خرد شده مخلوط كرده و در ظرف مي‌كشيم. سپس با مقداري گردوي خرد شده تزيين مي‌كنيم.

نكات تغذيه‌اي:

كترينگ :بادنجان داراي انرژي كمي است زيرا بيشتر حجم آن را آب تشكيل مي‌دهد. 92 درصد وزن بادنجان خام را آب تشكيل مي‌دهد. نصف ليوان بادنجان پخته فقط 14 كالري انرژي و كمتر از 0/5 گرم پروتئين و حدود 3 گرم كربوهيدرات دارد. محتواي مواد مغذي آن كم است و كمتر از 5 درصد نياز روزانه به مواد مغذي را برآورده مي‌سازد.

مقداري فيبر، كلسيم، پتاسيم، اسيد‌فوليك و ساير ويتامين‌ها و املاح را داراست، ولي قابل ملاحظه نيستند.

به دليل كالري پايين آن ، براي افرادي كه مي‌خواهند انرژي دريافتي و وزن خود را كاهش دهند، مناسب است.

استفاده از آبغوره و آب انار در اين غذا، آن را خوش طعم و لذيذ كرده و نيز باعث افزايش اشتها مي‌شود.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱۲ بهمن ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۴۰:۳۴ توسط:امين موضوع:

طرز تهيه قيمه نثار در كترينگ

اين غذا خوشمزه اغلب در كترينگ هاي قزوين تهيه مي شود . پياز خلال شده را در روغن تفت داده و سپس رب گوجه فرنگي و زردچوبه و فلفل وگوشت  را به پيازاضافه كنيد و بعد از كمي تفت دادن آب اضافه كرده و درب قابلمه را گذاشته تا گوشت بپزد وقتي كه گوشت پخته شد نمك بزنيد و صبر كنيد تا آب گوشت تبخير و مقدار كمي آب باقي بماند.

خلال بادام را در گلاب و زعفران دم كرده بخوابانيد تا نرم و خوشرنگ شود .

زرشك سياه يا قرمز را خوب شسته و سپس با يك قاشق شكر و كمي روغن به مدت كوتاهي روي شعله تفت دهيد . دقت كنيد اگر زمان تفت دادن زياد شود زرشك ميسوزد .

برنج را آبكش كنيد و روغن و عرق دارچين در كف قابلمه بريزيد و يك لايه نان يا سيب زميني كف قابلمه  چيده و برنج آبكش را روي سيب زميني ريخته و درب قابلمه را گذاشته و صبر كنيد تا دم بكشد .

برنج را در ديس كشيده و لا به لاي آن را از گوشت و خلال بادام و پسته و برنج زعفراني بريزيد و يا روي آن را با اين مواد تزئين كنيد و در كترينگ به مشتريان ارائه نماييد .


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱۰ بهمن ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۲۷:۳۹ توسط:امين موضوع:

طرز تهيه خورش فسنجان در كترينگ

پخت خورش فسنجان در كترينگ يا همون “خورشت فسنجون!” شايد تا حدودي سخت باشه، اما اونقدر لذيذ هست كه ارزش پخت رو داشته باشه. در ادامه اين بخش آسموني آموزش پخت ساده و بي نظير يه خورش مجلسي و خوشمزه فسنجان را ميبينيد كه پيشنهاد ميكنيم حتماً جهت پخت از اين دستور تهيه كه با گوشت پخته مي شود استفاده نماييد، با ما در بخش آشپزي آسموني همراه باشيد…

مواد لازم خورش فسنجان

مرغ متوسط يك عدد يا گوشت چرخ كرده نيم كيلو

مغز گردوي چرخ شده 300 گرم

1 فنجان پياز رنده شده

4 قاشق سوپخوري رب انار

2 قاشق سوپخوري شكر

نمك به قدر كافي

طرز تهيه خورش فسنجان

مرغ را پاك كرده، چند قسمت مي كنيم ( اگر گوشت چرخ كرده بود، آن رابه صورت گلوله هاي كوچك در مي آوريم و به همان روش گوشت مرغ عمل مي كنيم). با يك يا دو قاشق روغن آن را سرخ كرده و كنار مي گذاريم. بعد پياز را در روغن كمي تفت مي دهيم. سپس گردو را اضافه كرده و با پياز تفت مي دهيم و مي گذاريم همراه 3 ليوان آب با حرارت ملايم، بپزد. بعد مرغ را اضافه مي كنيم تا مرغ و گردو با هم بپزند. رب انار، شكر و نمك را به خورش مي افزائيم، تا خورش كاملاً به روغن بيفتد( جا بيفتد). براي اينكه خورش خوش رنگ شود مي توان يك قاشق غذا خوري رب گوجه فرنگي به آن افزود.

يادآوري

در صورتي كه گوشت مرغ زودتر بپزد، مي توان مرغ را از خورش خارج كرد تا با شعله ملايم كاملاً بپزد و جا بيفتد( كم آب شود). كترينگ در اين صورت خورش خوشمزه اي خواهد شد. در شمال ايران براي بهتر جا افتادن خورش، از شب قبل، گردو را به مدت چند ساعت با حرارت ملايم در آب مي پزند و هر نيم ساعت، يك استكان آب خنك به آن اضافه مي كنند. روز بعد بقيه مواد را به آن مي افزايند.شما هم مي توانيد براي داشتن خورشتي لذيذتر اين كار را انجام دهيد.

نكات ريز تغذيه اي

چربي گردو از نوع گياهي و غير اشباع است. بنابراين مصرف آن، خطر مصرف چربي هاي اشباع را ندارد. – گردو يكي از مغزهاي روغني است كه املاح گوناگوني مثل مس، آهن، كلسيم و فسفر دارد. – گردو منبع خوبي از بيوتين است بنابراين براي پوست و ريزش مو مفيد است.

تذكر

كترينگ خوردن زياد مغز گردو باعث سوء هاضمه مي شود. افرادي كه دچار آلرژي (حساسيت)، ناراحتي كبدي و ناراحتي معده هستند، بايد در خوردن گردو احتياط كنند.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۳ بهمن ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۳۸:۱۳ توسط:امين موضوع:

طرز تهيه كباب بختياري حلزوني در كترينگ

كترينگ - ابتدا فيله ها را بدون اينكه برش بزنيد با نمك و فلفل و خلال پياز و زعفران مزه دار كنيد سپس روغن را اضافه كنيد مخلوط نمائيد و در يخچال به مدت 2 تا 3 ساعت استراحت دهيد . براي گوشت گوساله بهتر است 1 قاشق سوپخوري ماست هم به آن اضافه كنيد تا رنگ قرمزي گوشت به صورتي خوشرنگ تبديل شود.

سپس بصورت حلقه اي دور خود بپيچيد و در سيخ فرو كنيد به اينصورت كه يك مرغ، يك فيله گوسفند، يك در ميان در هر سيخ مي توانيد 4 تا 5 عدد گوشت فيله بزنيد . در صورتي كه بتوانيد و امكانات ايجاب مي كند بر روي آتش كباب مي كنيم در ديس مي كشيم و در كنار آن گوجه فرنگي كباب شده و حلقه ليمو ترش قرار مي دهيم در صورت نداشتن.

امكانات كباب كردن در كترينگ با مقداري روغن در ماهيتابه اي روي حرارت ملايم سرخ مي كنيم و به شكل فوق آنرا تزئين مي كنيم اين كباب هم از نظر مزه و هم از نظر شكل ظاهر زيبا و خوشمزه مي باشد در ضمن مي توانيد در فر هم كباب كنيد . در صورت نداشتن فيله گوسفند مي توان برشهاي باريكي هم اندازه فيله گوسفند از فيله گوساله استفاده كرد .

خواص زيتون :

زيتون رسيده از نظر طب قديم ايران گرم و قابض است و ميوه نارس زيتون سرد و خشك است و روغن زيتون گرم و خشك است برگ درخت زيتون نيز گرم و خشك مي باشد دم كرده برگ زيتون داروي خوبي براي پائين آوردن فشار خون مي باشد .


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۲۹ دى ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۳۱:۲۸ توسط:امين موضوع:

طرز تهيه قورمه سبزي در كترينگ

براي تهيه قرمه سبزي در كترينگ به نكات زير توجه فرماييد

لوبيا را از شب قبل مي خيسانيم و دو يا سه بار آب آن را عوض مي كنيم. سپس به همراه آب و نمك ميگذاريم تا كمي بجوشد.

ليمو عماني را در ظرف آب مي اندازيم تا كمي نرم شود و با چنگال آن را سوراخ ميكنيم.

پياز را نگيني خرد كرده و با كمي روغن سرخ مي كنيم تا طلايي شود.

گوشت را با توجه به سايز مورد نظرمان خرد مي كنيم و با پياز كمي تفت مي دهيم تا رنگ گوشت عوض شده و سرخ شود به صورتي كه آب آن خارج شود. سپس به آن زرد چوبه و كمي فلفل ترجيحا فلفل قرمز اضافه مي كنيم و تفت مي دهيم.

لوبيا ها را به گوشت و پياز اضافه كرده و با اندكي آب مي گذاريم نيم پز شوند.

در اين حين سبزي را شسته و خرد مي كنيم. سپس آن راسرخ مي كنيم. اگر از سبزي فريز شده استفاده مي كنيد سبزي را به صورت يخ زده بدون آن كه يخ آن باز شود در روغن قراردهيد تا پس از سرخ شدن، سبزي به صورت لاستيكي و سياه رنگ نشود.

بعد از نيم پز شدن لوبيا و گوشت، سبزي سرخ شده، ليمو عماني و آب را به مواد اضافه مي كنيم و اجازه مي دهيم خورش با حرارت ملايم كاملا پخته و جا بيفتد.

در آخر نمك و فلفل و گرد ليمو رو اضافه مي كنيم .در بعضي مناطق به خورش قرمه سبزي رب گوجه و آبليمو اضافه ميكنند كه بستگي به ذائقه افراد دارد.

نكات مهم در كترينگ طبخ خورشت قرومه سبزي مجلسي

بهتر است سبزي خورشت قورمه سبزي خيلي ريز خرد شود چون به اين ترتيب خورش بهتر جا مي افتد.

آب را به صورت يك جا به خورشت اضافه نماييد.

حتي الامكان براي پخت قورمه سبزي از سبزي تازه استفاده كنيد. چرا كه خورش قورمه سبزي خوشمزه تر و خوش رنگ تر مي شود و صد البته ويتامين هاي موجود در سبزي بهتر حفظ مي شود.

اگر مي خواهيد سبزي قورمه سبزي را در فريزر نگهداري كنيد بهتر است كه آن را سرخ نشده در فريزر بگذاريد و موقع پخت سرخ كنيد تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظر بهداشت غذا روغن مايع نبايد يخ بزند و مصرف روغن جامدهم براي سلامتي مضر است.

شنبليله خورش قورمه سبزي نبايد زياد باشد چون خورش تلخ مي شود.

اگر سبزي قورمه سبزي درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمي افتد.

در بعضي از نواحي شمال كشور، سبزي هاي محلي خود را نيز به قورمه سبزي اضافه مي كنند.

سرخ كردن زياد سبزي باعث تيره شدن رنگ آن و در نتيجه از دست دادن خواص غذايي آن مي شود.

نسبت سبزي هاي مختلف در قورمه سبزي بستگي به ذائقه خانواده دارد.ولي در هر حال اگر تره زياد باشد طعم خورش تند مي شود. اسفناج زياد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج مي دهد. شنبليله زياد خورش را تلخ مي كند و بوي گشنيز هم در خورش قورمه سبزي نبايد خيلي محسوس باشد.

نكته ديگر آنكه اگر سبزي موقع خرد كردن آب انداخت آب آن را دور نريخته و به خورش اضافه كنيد.

هنگام سرخ كردن سبزي قورمه سبزي ، روغن سبزي را اول به آن اضافه كنيد و به اصطلاح نگذاريد آب سبزي خشك شود بعد روغن بريزيد چون رنگ روغن روي خورش جا افتاده و سبزي سبز و خوش رنگ مي شود.

هنگام خاموش كردن شعله مي توان قطعه هايي از يخ به خورش اضافه كرد تا روغن خورش به سطح خورش بيايد.

نكات ريز در مورد گوشت قورمه سبزي

گوشت قورمه سبزي نبايد خيلي ريز باشد. در اندازه گردويي درشت مطلوب است و مي تواند با استخوان يا بدون استخوان باشد.

از گوشت راسته نيز مي توان استفاده كرد.

استفاده از گوشت گوساله يا گوسفند بستگي به ذائقه خانواده دارد كترينگ ولي اين خورش باگوشت گوسفند بدون چربي خوشمزه تر است.

برخي علاوه بر گوشت خورشي و عصاره موجود در آن از عصاره مرغ، يا قلم استخوان استفاده مي كنند.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۲۶ دى ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۲۸:۵۵ توسط:امين موضوع:

نكاتي براي درست كردن جوجه كباب در كترينگ

نكته ي اول پخت جوجه كباب در كترينگ در مورد آبليمو و نمك هست. اول اينكه آبليو و نمك جوجه را سفت مي كند. حذف آن هم جوجه را بي مزه مي كند. برس كشيدن تركيب آبليمو و نمك به جوجه ي نيم پز شده هم به اندازه ي كافي به آن طعم و مزه نمي دهد و بايد همراه اين مواد بماند تا طعم بگيرد.

خوب پس چه كار كنيم كه هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه ي كافي طعم بگيرد.

ما بايد دور تا دور جوجه ها را با روغن مايع كاور كنيم تا در اثر ماندن طولاني از نفود آبليمو و نمك به تكه هاي جوجه جلوگيري كند در عين حال حسابي طعم دار شود.

پس قبل از اضافه كردن آبليمو و نمك به آن روغن مايع (نه كره توضيح مي دهم) اضافه مي كنيم و خوب مخلوط مي كنيم تا جوجه ها با روغن پوشيده بشوند بعد آبليمو و نمك اضافه مي كنيم به اين شكل جوجه هاي طعم دار شده ي ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.

كره هم چون در اثر سرما سفت مي شود حتي اگر آن را ذوب كنيم باز چون جوجه ها سردند سفت مي شود و جوجه ها خوب كاور نمي شوند و جوجه در اثر تماس با آبليمو و نمك سفت مي شود براي اين قسمت توصيه نمي شود. اما در آخر مي توانيد براي عطر و طعم بيشتر به آن 1 قاشق غذاخوري كره ي مذاب اضافه كنيد.

نكته ي دوم در مورد شيوه ي خرد كردن پياز هست. بعضي افراد پياز را رنده مي كنند تا تكه هاي جوجه را خوب بپوشاند. بعضي هم پياز را داخل خرد كن يا بلندر له مي كنند تا جوجه ها حسابي مزه بگيرند.

به نظر من اين روش غلط است، چرا ؟ چون اگر پياز له يا رنده شود به تكه هاي جوجه مي چسبد و جدا نمي شود. بعد كه ما روي حرارت كباب مي كنيم اين پياز ها سريع مي سوزند و ما گمان مي كنيم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن كافي است.

در حاليكه اين پيازها هستند كه طلايي (و بعضا قهوه اي و سياه شدند و سوختند) و اين باعث مي شود پخت را متوقف كنيم و گوشت مرغ به خوبي نپزد و همچنين پيازهاي سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.

اگر پياز را به اين شكل له كنيد ما در جوجه كبابمان يك كاور تلخ و سوخته ي پيازي و گوشتي نپخته داريم.

پس رنده و له كردن پياز ممنوع بهترين شكل خرد كردن پياز خلال كردن آن هست.

نكته ي بعدي در مورد زعفران كترينگ هست. يك جوجه كباب اصل و حرفه اي حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زياد دارد.

منتها مشكلي كه وجود دارد اين است كه ما زعفران دم كرده (يا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها اضافه مي كنيم اما به جاي اينكه تكه هاي جوجه طعم زعفراني بگيرند پيازها و روغن و آبليمو و خلاصه هرچي كه داخل آن ريختيم طعم زعفران مي گيرند و بعدا اين مواد زعفراني دور ريخته مي شود كه به نظر من خسارت است. خوب پس چه كار مي كنيم؟

قبل از اضافه كردن هر چيزي به جوجه (هرچيزي شامل پياز و آبليمو و ...) به تكه هاي جوجه خام و خالص رعفران دم كرده اضافه مي كنيم و به مدت 1 ساعت (يا بيشتر) استراحت مي دهيم تا تكه هاي جوجه طعم و رنگ زعفران بگيرند بدون اينكه نگران رنگ و طعم گرفتن پيازها و آبليمو و ساير مواد باشيم. بعد به آن ساير مواد را اضافه مي كنيم.

نكته ي آخر  هم در مورد ادويه جات هست. مرغ ذاتا بوي خاصي دارد كه ناپسند است. اين بو به ميزان قابل توجهي با پياز و زعفران گرفته مي شود. اما اضافه كردن ساير ادويه جات هم به رفع بوي بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوي آن كمك شاياني مي كند. اين مورد كاملا سليقه اي است اما ادويه هاي پيشنهادي من 1- پودر پياز 2- فلفل سياه تازه آسياب شده (نه مانده! توضيح مي دهم) 3-مقدار بسيار اندكي پودر سير

و يك نكته هم كه حتما خودتان خوب مي دانيد اين است كه به صورت كلي هر نوع ادويه اي را دقيقا در همان لحظه ي مصرف بايد آسياب كرد. ادويه هاي آسياب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست مي دهند.

اين يك قانون كلي است. هل، زعفران، فلفل سياه، تخم گشنيز. و هر ادويه ي ديگري را دقيقا در همان لحظه ي استفاده بايد آسياب كرد تا بيشترين ميزان بو و طعم را داشته باشيم.

پس مراحل كار مزه دار كردن جوجه كباب به اين شكل است : اول به تكه هاي جوجه ي خرد شده محلول غليظ زعفران اضافه مي كنيم و اجازه مي دهيم تكه هاي جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند.

بعد به آن روغن مايع اضافه مي كنيم و خوب هم مي زنيم تا تكه هاي جوجه كاملا با روغن مايع كاور شوند.

بعد به آن آبليمو و نمك و ادويه جات تازه آسياب شده اضافه مي كنيم مجددا يك ساعت استراحت مي دهيم و در نهايت به آن پيازي كه خلالي خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه اي خرد شده اضافه مي كنيم حداقل براي مدت 2 ساعت و حداكثر يك شب در يخچال به آن استراحت مي دهيم تا حسابي مزه بگيرد.

بعد هم روي شعله اي يكنواخت و متوسط ( و از آن بهتر زغال سرخ) كبابشان مي كنيم و با پلوي زعفراني و كره و گوجه ي كبابي در كترينگ سرو مي كنيم.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱۹ دى ۱۳۹۵ساعت: ۱۰:۰۹:۱۱ توسط:امين موضوع: