تهيه غذا

طرز تهيه قورمه سبزي در كترينگ

براي تهيه قرمه سبزي در كترينگ به نكات زير توجه فرماييد

لوبيا را از شب قبل مي خيسانيم و دو يا سه بار آب آن را عوض مي كنيم. سپس به همراه آب و نمك ميگذاريم تا كمي بجوشد.

ليمو عماني را در ظرف آب مي اندازيم تا كمي نرم شود و با چنگال آن را سوراخ ميكنيم.

پياز را نگيني خرد كرده و با كمي روغن سرخ مي كنيم تا طلايي شود.

گوشت را با توجه به سايز مورد نظرمان خرد مي كنيم و با پياز كمي تفت مي دهيم تا رنگ گوشت عوض شده و سرخ شود به صورتي كه آب آن خارج شود. سپس به آن زرد چوبه و كمي فلفل ترجيحا فلفل قرمز اضافه مي كنيم و تفت مي دهيم.

لوبيا ها را به گوشت و پياز اضافه كرده و با اندكي آب مي گذاريم نيم پز شوند.

در اين حين سبزي را شسته و خرد مي كنيم. سپس آن راسرخ مي كنيم. اگر از سبزي فريز شده استفاده مي كنيد سبزي را به صورت يخ زده بدون آن كه يخ آن باز شود در روغن قراردهيد تا پس از سرخ شدن، سبزي به صورت لاستيكي و سياه رنگ نشود.

بعد از نيم پز شدن لوبيا و گوشت، سبزي سرخ شده، ليمو عماني و آب را به مواد اضافه مي كنيم و اجازه مي دهيم خورش با حرارت ملايم كاملا پخته و جا بيفتد.

در آخر نمك و فلفل و گرد ليمو رو اضافه مي كنيم .در بعضي مناطق به خورش قرمه سبزي رب گوجه و آبليمو اضافه ميكنند كه بستگي به ذائقه افراد دارد.

نكات مهم در كترينگ طبخ خورشت قرومه سبزي مجلسي

بهتر است سبزي خورشت قورمه سبزي خيلي ريز خرد شود چون به اين ترتيب خورش بهتر جا مي افتد.

آب را به صورت يك جا به خورشت اضافه نماييد.

حتي الامكان براي پخت قورمه سبزي از سبزي تازه استفاده كنيد. چرا كه خورش قورمه سبزي خوشمزه تر و خوش رنگ تر مي شود و صد البته ويتامين هاي موجود در سبزي بهتر حفظ مي شود.

اگر مي خواهيد سبزي قورمه سبزي را در فريزر نگهداري كنيد بهتر است كه آن را سرخ نشده در فريزر بگذاريد و موقع پخت سرخ كنيد تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظر بهداشت غذا روغن مايع نبايد يخ بزند و مصرف روغن جامدهم براي سلامتي مضر است.

شنبليله خورش قورمه سبزي نبايد زياد باشد چون خورش تلخ مي شود.

اگر سبزي قورمه سبزي درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمي افتد.

در بعضي از نواحي شمال كشور، سبزي هاي محلي خود را نيز به قورمه سبزي اضافه مي كنند.

سرخ كردن زياد سبزي باعث تيره شدن رنگ آن و در نتيجه از دست دادن خواص غذايي آن مي شود.

نسبت سبزي هاي مختلف در قورمه سبزي بستگي به ذائقه خانواده دارد.ولي در هر حال اگر تره زياد باشد طعم خورش تند مي شود. اسفناج زياد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج مي دهد. شنبليله زياد خورش را تلخ مي كند و بوي گشنيز هم در خورش قورمه سبزي نبايد خيلي محسوس باشد.

نكته ديگر آنكه اگر سبزي موقع خرد كردن آب انداخت آب آن را دور نريخته و به خورش اضافه كنيد.

هنگام سرخ كردن سبزي قورمه سبزي ، روغن سبزي را اول به آن اضافه كنيد و به اصطلاح نگذاريد آب سبزي خشك شود بعد روغن بريزيد چون رنگ روغن روي خورش جا افتاده و سبزي سبز و خوش رنگ مي شود.

هنگام خاموش كردن شعله مي توان قطعه هايي از يخ به خورش اضافه كرد تا روغن خورش به سطح خورش بيايد.

نكات ريز در مورد گوشت قورمه سبزي

گوشت قورمه سبزي نبايد خيلي ريز باشد. در اندازه گردويي درشت مطلوب است و مي تواند با استخوان يا بدون استخوان باشد.

از گوشت راسته نيز مي توان استفاده كرد.

استفاده از گوشت گوساله يا گوسفند بستگي به ذائقه خانواده دارد كترينگ ولي اين خورش باگوشت گوسفند بدون چربي خوشمزه تر است.

برخي علاوه بر گوشت خورشي و عصاره موجود در آن از عصاره مرغ، يا قلم استخوان استفاده مي كنند.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۲۶ دى ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۲۸:۵۵ توسط:امين موضوع:

نكاتي براي درست كردن جوجه كباب در كترينگ

نكته ي اول پخت جوجه كباب در كترينگ در مورد آبليمو و نمك هست. اول اينكه آبليو و نمك جوجه را سفت مي كند. حذف آن هم جوجه را بي مزه مي كند. برس كشيدن تركيب آبليمو و نمك به جوجه ي نيم پز شده هم به اندازه ي كافي به آن طعم و مزه نمي دهد و بايد همراه اين مواد بماند تا طعم بگيرد.

خوب پس چه كار كنيم كه هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه ي كافي طعم بگيرد.

ما بايد دور تا دور جوجه ها را با روغن مايع كاور كنيم تا در اثر ماندن طولاني از نفود آبليمو و نمك به تكه هاي جوجه جلوگيري كند در عين حال حسابي طعم دار شود.

پس قبل از اضافه كردن آبليمو و نمك به آن روغن مايع (نه كره توضيح مي دهم) اضافه مي كنيم و خوب مخلوط مي كنيم تا جوجه ها با روغن پوشيده بشوند بعد آبليمو و نمك اضافه مي كنيم به اين شكل جوجه هاي طعم دار شده ي ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.

كره هم چون در اثر سرما سفت مي شود حتي اگر آن را ذوب كنيم باز چون جوجه ها سردند سفت مي شود و جوجه ها خوب كاور نمي شوند و جوجه در اثر تماس با آبليمو و نمك سفت مي شود براي اين قسمت توصيه نمي شود. اما در آخر مي توانيد براي عطر و طعم بيشتر به آن 1 قاشق غذاخوري كره ي مذاب اضافه كنيد.

نكته ي دوم در مورد شيوه ي خرد كردن پياز هست. بعضي افراد پياز را رنده مي كنند تا تكه هاي جوجه را خوب بپوشاند. بعضي هم پياز را داخل خرد كن يا بلندر له مي كنند تا جوجه ها حسابي مزه بگيرند.

به نظر من اين روش غلط است، چرا ؟ چون اگر پياز له يا رنده شود به تكه هاي جوجه مي چسبد و جدا نمي شود. بعد كه ما روي حرارت كباب مي كنيم اين پياز ها سريع مي سوزند و ما گمان مي كنيم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن كافي است.

در حاليكه اين پيازها هستند كه طلايي (و بعضا قهوه اي و سياه شدند و سوختند) و اين باعث مي شود پخت را متوقف كنيم و گوشت مرغ به خوبي نپزد و همچنين پيازهاي سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.

اگر پياز را به اين شكل له كنيد ما در جوجه كبابمان يك كاور تلخ و سوخته ي پيازي و گوشتي نپخته داريم.

پس رنده و له كردن پياز ممنوع بهترين شكل خرد كردن پياز خلال كردن آن هست.

نكته ي بعدي در مورد زعفران كترينگ هست. يك جوجه كباب اصل و حرفه اي حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زياد دارد.

منتها مشكلي كه وجود دارد اين است كه ما زعفران دم كرده (يا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها اضافه مي كنيم اما به جاي اينكه تكه هاي جوجه طعم زعفراني بگيرند پيازها و روغن و آبليمو و خلاصه هرچي كه داخل آن ريختيم طعم زعفران مي گيرند و بعدا اين مواد زعفراني دور ريخته مي شود كه به نظر من خسارت است. خوب پس چه كار مي كنيم؟

قبل از اضافه كردن هر چيزي به جوجه (هرچيزي شامل پياز و آبليمو و ...) به تكه هاي جوجه خام و خالص رعفران دم كرده اضافه مي كنيم و به مدت 1 ساعت (يا بيشتر) استراحت مي دهيم تا تكه هاي جوجه طعم و رنگ زعفران بگيرند بدون اينكه نگران رنگ و طعم گرفتن پيازها و آبليمو و ساير مواد باشيم. بعد به آن ساير مواد را اضافه مي كنيم.

نكته ي آخر  هم در مورد ادويه جات هست. مرغ ذاتا بوي خاصي دارد كه ناپسند است. اين بو به ميزان قابل توجهي با پياز و زعفران گرفته مي شود. اما اضافه كردن ساير ادويه جات هم به رفع بوي بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوي آن كمك شاياني مي كند. اين مورد كاملا سليقه اي است اما ادويه هاي پيشنهادي من 1- پودر پياز 2- فلفل سياه تازه آسياب شده (نه مانده! توضيح مي دهم) 3-مقدار بسيار اندكي پودر سير

و يك نكته هم كه حتما خودتان خوب مي دانيد اين است كه به صورت كلي هر نوع ادويه اي را دقيقا در همان لحظه ي مصرف بايد آسياب كرد. ادويه هاي آسياب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست مي دهند.

اين يك قانون كلي است. هل، زعفران، فلفل سياه، تخم گشنيز. و هر ادويه ي ديگري را دقيقا در همان لحظه ي استفاده بايد آسياب كرد تا بيشترين ميزان بو و طعم را داشته باشيم.

پس مراحل كار مزه دار كردن جوجه كباب به اين شكل است : اول به تكه هاي جوجه ي خرد شده محلول غليظ زعفران اضافه مي كنيم و اجازه مي دهيم تكه هاي جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند.

بعد به آن روغن مايع اضافه مي كنيم و خوب هم مي زنيم تا تكه هاي جوجه كاملا با روغن مايع كاور شوند.

بعد به آن آبليمو و نمك و ادويه جات تازه آسياب شده اضافه مي كنيم مجددا يك ساعت استراحت مي دهيم و در نهايت به آن پيازي كه خلالي خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه اي خرد شده اضافه مي كنيم حداقل براي مدت 2 ساعت و حداكثر يك شب در يخچال به آن استراحت مي دهيم تا حسابي مزه بگيرد.

بعد هم روي شعله اي يكنواخت و متوسط ( و از آن بهتر زغال سرخ) كبابشان مي كنيم و با پلوي زعفراني و كره و گوجه ي كبابي در كترينگ سرو مي كنيم.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱۹ دى ۱۳۹۵ساعت: ۱۰:۰۹:۱۱ توسط:امين موضوع:

آموزش پخت قيمه در كترينگ

وقتي صحبت از قيمه مي‌شود، همه به ياد قيمه نذري مي‌افتند؛ قيمه‌اي كه با سيب‌زميني سرخ‌شده و برنج دودي طعمي خاص پيدا مي‌كند و عقايد و ارادت‌هايمان نيز باعث مي‌شود اين غذا را جور ديگري دوست داشته باشيم.

براي طبخ عالي اين غذاي اصيل در كترينگ ، نكته‌هاي ريزي وجود دارد كه در اين مطلب به آن‌ها اشاره خواهيم كرد زيرا براي اينكه لپه‌ها شكل اصليشان را از دست ندهند يا قيمه رنگ زيبايي پيدا كند و تلخ نشود، همواره سۆال‌هاي فراواني از سوي خانم‌ها مطرح مي‌شود. پس براي مشاهده پاسخ اين پرسش‌ها، با ما همراه شويد.

 قيمه از خورش‌هاي ايراني است كه فقط يك دستور پخت دارد و با اينكه در شهرهاي مختلف آن را به شكل قيمه نثار، قيمه نخود، پيچاق قيمه، قيمه آذري و... تهيه مي‌كنند، اما قيمه اصلي همان خورشي است كه از لپه، گوشت، ليموعماني و البته خلال‌هاي سيب‌زميني تشكيل‌شده است، بنابراين نبايد در دستور تهيه آن تغييري داد.

رعايت اين 10 نكته نيز به هرچه خوشمزه‌تر شدن اين غذاي اصيل ايراني كمك مي‌كند

1 - گوشتي كه براي تهيه اين خورش مورد استفاده قرار مي‌گيرد، گوشت خورشي است كه يا از گوشت گوساله تهيه مي‌شود كه بهتر است مغز ران باشد يا گوشت گوسفند كه در اين صورت گوشت سردست را به شما توصيه مي‌كنم.

2 - ظرف مناسب پخت اين غذا، قابلمه مسي است و بهتر است خورش آماده شده را در ظرف سفالي و به رنگ فيروزه‌اي سرو كرد تا به اين ترتيب غذا ظاهري زيبا پيدا كند.

3 - هرگز در خورشتان آب‌ليمو نريزيد بلكه آن را با ليموعماني و رب گوجه‌فرنگي ترش مزه‌دار كنيد. كترينگ يادتان باشد كه برخي از رب‌هاي گوجه‌فرنگي ترش مزه هستند و مي‌توانند به هر چه خوش‌طعم شدن خورش كمك كنند.

4 - براي آماده كردن لپه، بعد از خيساندن، آن‌ها را چند دقيقه در آب بجوشانيد و كف سياه حاصل از جوشيدن را بگيريد تا بوي خاص آن از بين برود و افزودن اين لپه‌ها به خورش، طعم بهتري به آن خواهد داد. در غير اين صورت لپه‌ها را به همراه گوشت تفت دهيد و سپس آب را در خورش بريزيد تا مواد در كنار هم بپزند و لپه‌ها شكل خود را از دست ندهند.

5 - رب گوجه‌فرنگي و زعفران از عوامل رنگ دهنده به اين خورش هستند و افزودن كمي دارچين به غذا طعم بهتري به آن خواهد داد.

6 - ليمو عماني‌ها را 20 دقيقه قبل از سرو به خورش اضافه كنيد زيرا زود انداختن آن‌ها باعث تلخي خورش مي‌شود. دير انداختن آن‌ها باعث مي‌شود كه غذا طعم ليموعماني پيدا نكند.

7 - هرگز روي خورش قيمه، چيپس خلالي نريزيد بلكه خودتان خلال‌هاي سيب‌زميني تازه را سرخ و همراه غذا سرو كنيد.

8 - انداختن 2 عدد گوجه‌فرنگي قاچ شده در خورش، هم طعم بهتري به اين غذا مي‌دهد هم باعث مي‌شود تا اين خورش رنگ بهتري پيدا كند.

9 - اين غذا بايد با يك بشقاب سبزي خوردن و برنج زعفراني سرو شود. ته‌ديگ برنج هم بايد از نوع ناني باشد زيرا اين غذا با خلال‌هاي سيب‌زميني سرو مي‌شود پس نبايد ته‌ديگ غذا را هم سيب‌زميني گذاشت. به خاطر داشته باشيد كه گذشتن ته‌ديگ نان در كنار اين خورش طعم به يادماندني‌اي به آن خواهد داد.

10 - نوشيدني‌اي كه كترينگ رز به شما پيشنهاد مي‌كنم با اين خورش ميل كنيد، دوغ، شربت به‌ليمو و شربت گل سرخ است كه با نوشيدن آن‌ها وعده غذايي‌تان كامل خواهد شد.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱۵ دى ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۲۷:۱۳ توسط:امين موضوع:

طرز تهيه برنج آبكش در كترينگ

پختن پلويي با كيفيت خوب، پايه آشپزي در كترينگ است. پس اولين چيزي كه بهتر است در آشپزي ياد بگيريد، روش صحيح پخت برنج و دانستن تمام فوت و فن هاي پخت آن است.

10 مرحله تهيه پلوي آبكشي

1. براي پخت برنج، اولين مرحله خيساندن آن است. برنج را بعد از پاك كردن، با آب ولرم بدون اين كه مدام چنگ بزنيد، آنقدر بشوييد كه آب روي برنج شفاف شود.

2. برنج را داخل كاسه يا لگن ريخته و روي آن آب گرم، نه آب داغ بريزيد؛ آب بايد تقريبا 4 بند انگشت يا سانت بالاتر از سطح برنج داخل كاسه يا لگن باشد.

3. به آب برنج نمك اضافه كنيد. اگر مي خواهيد آن را آبكش كنيد، لازم نيست نگران مقدار نمك باشيد، چرا كه بعد از آبكشي مي توانيد با ريختن آب، نمك اضافي آن را بگيريد ولي اگر مي خواهيد برنج را به صورت كته بپزيد، نمك آن را به اندازه بريزيد يعني آب برنج نه شور باشد و نه بي نمك. براي خيس خوردن برنج حداقل 3 تا 4 ساعت زمان لازم است.

4. بعد از اين مدت براي پخت برنج آبكشي، قابلمه موردنظر را انتخاب كرده و دوسوم آن را آب بريزيد. در قابلمه را بگذاريد و آن را روي شعله زياد اجاق بگذاريد تا آب به جوش آيد. زماني كه آب به جوش آمد آب برنج را خالي كرده و در قابلمه حاوي آب در حال جوش بريزيد و صبر كنيد تا داخل آب جوش بپزد.

5. كترينگ براي آنكه از زمان آبكش كردن برنج مطمئن شويد، يك دانه برنج در حال جوش را برداريد و بين دو انگشتتان له كنيد يا داخل دهانتان بگذاريد. برنج بايد كمي ميان انگشتانتان له شود و خشك نباشد اما مغز آن مقدار كمي سفت باشد.

يكي ديگر از نشانه هاي آبكش كردن برنج اين است كه در اين مرحله مقداري از دانه هاي برنج در حال جوش، روي آب قرار مي گيرند. فقط مراقب باشيد برنج را به امان خدا ول نكنيد چون ممكن است به راحتي وا برود.

6. وقتي از پخت برنج مطمئن شديد، آن را داخل آبكش ريخته و روي آن آب ولرم بريزيد تا هم نمك اضافه برنج گرفته شود و هم كمي از حرارت بيفتد.

7. براي دم كردن برنج ابتدا قابلمه مناسبي آماده كرده و داخل آن مقداري روغن بريزيد، به اندازه اي كه كف قابلمه چرب شود. قابلمه را روي شعله اجاق گاز بگذاريد تا داغ شود. سپس آن را از روي اجاق برداريد و كف قابلمه را با نان، حلقه هاي سيب زميني يا هر ماده ديگر مورد نظر براي ته ديگ بپوشانيد.

8. بعد از اينكه ته ديگ را با سيب زميني، نان يا هر چيز ديگري پوشش داديد، برنج داخل آبكش را با كفگير بزرگ داخل قابلمه بريزيد به طوري كه برنج به صورت كوه داخل قابلمه قرار گيرد و به ديواره هاي قابلمه نچسبد.

9. بعد از اينكه كل برنج را در قابلمه ريختيد، در كاسه ديگري مخلوط روغن و آب را روي اجاق داغ كرده و روي برنج بريزيد، سپس در قابلمه را ببنديد؛ در اين مرحله شعله اجاق بايد زياد باشد. البته قبل از اينكه در قابلمه را بگذاريد با دسته كفگير داخل برنج چند سوراخ ايجاد كنيد.

10. بعد از قرار دادن دم كني، وقتي صداي جزجز به گوشتان خورد و از قابلمه كمي بخار بيرون زد، دم كني را بگذاريد و شعله را كم كرده و بگذاريد برنج دم بكشد. كترينگ معمولا براي دم كشيدن پلوي ساده همراه با ته ديگ نان يا سيب زميني يك ساعت و نيم زمان لازم است.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱۲ دى ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۲۱:۲۴ توسط:امين موضوع:

بهترين شيوه پخت كباب كوبيده در كترينگ

مواد لازم براي 12 سيخ كباب كوبيده براي كترينگ

1 كيلو گوشت چرخ‌كرده

300 گرم پياز( رنده كنيد)

1 ق‌چ زعفران

كمي نمك و فلفل سياه

1.گوشت چرخ‌شده را در كاسه‌اي بريزيد. كمي نمك هم اضافه كرده و خوب مخلوط كنيد. با اضافه كردن مقدار كمي فلفل، بوي زهم گوشت را از بين ببريد

2.پيازها ي رنده شده را در دست فشار دهيد تا كاملا بي‌آب شود سپس همراه زعفران حل شده در آب جوش به گوشت اضافه كنيد و خوب ورز دهيد. مايه خوب ورز داده‌شده را داخل ظرفي در بسته بگذاريد و  به مدت دو سه ساعت در يخچال بگذاريد.

3.گوشت كباب را از يخچال كترينگ بيرون آورده و به دوازده قسمت تقسيم كنيد. هر قسمت را در دست كمي ورز داده و به شكل يك بيضي كشيده درآوريد.

4.سيخ را كمي خيس كرده و روي مايه كبابي كه در دستتان است بگذاريد، بعد گوشت را با فشار دست به دور سيخ بچسبانيد. مايه را روي سيخ فرم دهيد.

5. كباب‌پز را آماده كنيد. سيخ‌ها را با فاصله چند سانتي‌متر (نه خيلي نزديك به آتش) روي منقل بگذاريد. دائم سيخ‌ها را جابه جا كنيد تا همه طرف كباب خوب بپزد.

فوت‌و‌فن ‌هاي كباب كوبيده

 گوشت كباب كوبيده نه بايد خيلي چرب باشد و نه خيلي خشك. معمولا از گوشت گوسفند استفاده مي‌شود يا مخلوطي از گوشت گوسفند و گوساله. بهترين گوشت، قلوه‌گاه (گوشت نيم‌دنده‌ها) گوسفند است. اگر مي‌خواهيد از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده كنيد، دوسوم آن گوسفند باشد و يك‌سوم گوشت گوساله.

گوشت كباب كوبيده را چندين بار چرخ كنيد و بعد خوب با پياز ورز دهيد تا يك تكه شود. هر چقدر گوشت بيشتر چرخ شود و بيشتر ورز داده شود احتمال نريختن آن از سيخ بيشتر است.

سيخ مخصوص كباب كوبيده، پهن است؛ نكته‌اي كه براي درست كردن كباب كوبيده در رابطه با سيخ آن بايد حتما در نظر بگيريد اين است كه سيخ كباب نبايد نو باشد. اگر سيخ شما نو است بهترين كار اين است كه يك بار آن را حتي بدون كباب روي آتش بگذاريد. در ضمن وقتي مي‌خواهيد مايه كباب را به سيخ بزنيد بهتر است سيخ خيس باشد تا گوشت بهتر به آن بچسبد.

موقع چسباندن كباب به سيخ بهتر است دستتان را با كمي آب سرد خيس كنيد و حتي موقع شكل دادن كباب روي سيخ، باز دستتان را خيس كنيد. اگر مايه كباب سرد باشد بهتر به سيخ مي‌چسبد و موقع پخت كباب از سيخ جدا نمي‌شود. هر چه مايه كباب سردتر باشد بهتر است.

وقتي گوشت را روي سيخ مي‌چسبانيد ابتدا و انتهاي مايه كباب را با فشار دست به سيخ بچسبانيد و بعد با انگشت به مايه كباب فرم دهيد. آتش زغال نبايد خيلي شعله‌دار باشد، بهتر است آتش فروكش كرده باشد و فقط زغال‌ها قرمز و گداخته باشند. فاصله كباب‌ها از زغال‌ها هم كافي باشد تا كباب‌ها نسوزند و يا خام نمانند.

بهتر است بعد از به سيخ زدن كباب‌ها، آنها را يكي دو ساعت در يخچال بگذاريد تا گوشت خوب به سيخ بچسبد. بعضي به مايه كباب جوش شيرين مي‌زنند كه ما توصيه نمي‌كنيم، چون با روش توضيح داده‌شده، كباب از سيخ جدا نشده و روي آتش نمي‌ريزد. در ضمن جوش شيرين باعث تلخ شدن كباب مي‌شود.

در برخي دستورها كترينگ هم زرده تخم‌مرغ يا حتي آرد يا آرد سوخاري به مايه كباب مي‌زنند كه باز هم توصيه نمي‌شود. مايه كباب كوبيده زردچوبه ندارد.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۸ دى ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۴۸:۱۴ توسط:امين موضوع:

كترينگ زميني و هوايي

بخش زميني كترينگ :

در اين بخش شركت هاي بزرگ هواپيمايي آشپزخانه ها و سامانه هاي اغذيه پيشرفته اي را به خدمت مي گيرند. بطور مثال براي يك پرواز داخلي مي بايست 200 بسته پذيرايي آماده شود و اين حجم كار براي كليه پرواز هاي يك شركت معتبر هوايي بسيار پيچيده و سنگين است.

اشپزخانه ها مرغوب ترين مواد غذايي را با توجه به الگو هاي تغذيه اي در پرواز انتخاب مي كنند . مشخصات بهداشتي و شناسنامه محصولات دقيقاً به ثبت مي رسد. اين مواد بيشتر از نوع نيمه آماده و كنسرويي هستند. جدول كترينگ روزانه با توجه به پرواز هاي صبحگاهي ، ميانه روز ، ظهرگاهي ، عصر و شبانه متغير است و با توجه به اين وضعيت نوع توليدات متفاوت خواهد بود.

بطور مثال در پرواز هاي صبحگاهي از مواد با در صد شيريني بالاتر به جهت تامين انرژي در انسان استفاده مي شود. در پروازهاي ظهر از موادي بصورت تركيبي از قند ها و پروتئين ها استفاده شده و در هنگام شب مواد فيبري و پروتئيني مورد توجه قرار مي گيرد.

در كترينگ عمدتاً غذا ها در گروههاي شيريني ها و ساندويچ ها قرار مي گيرد. علت اين انتخاب صرف و هضم ساده تر و حجم كمتر است. در پروازهاي بيش از 120 دقيقه از خورشت ها هم استفاده مي شود.

بسته بندي مواد غذايي بسيار مهم است. در اين خصوص شركت هاي كترينگ توليدات خود را با استفاده از سيستم وكيوم و ظروف يكبار مصرف PET آماده كرده و به پروازها منتقل مي نمايند. مواد غذايي كترينگ معمولاً 3 تا 12 ساعت قبل از هر پروازي آماده است و تا 72 ساعت به راحتي مي توان صرف نمود.

يكي از ويژگي هاي كترينگ در سازگاري غذا با هر ذائقه و سليقهاي بوده و همچنين توجه به غذا هاي مرسوم در خانواده هاي بومي ( و سنتي ) در ارجحيت مي باشد.

بخش هوايي كترينگ :

شركت هاي هوايي چنانچه خود داراي تاسيسات كترينگ باشند محموله هاي خود را تا 3 تا 12 ساعت قبل از پرواز و با استفاده از خودرو هاي يخچالدار با دماي استاندار به محل فرودگاه حمل نموده و پس از قرار گيري در كانتينر مخصوص به داخل هواپيما منتقل مي شود. در اين هنگام بخش اول كترينگ نسبت به توزيع و قرار دادن نشريات و مطبوعات براي هر صندلي اقدام مي نمايد.

قبل از پرواز به جهت كنترل فشارخون و تسكين اعصاب از طريق مهمانداران به مسافران شكلات هاي نيمه شيرين توزيع مي شود .

پس از پرواز هواپيما و سپري شدن 10 دقيقه از اين زمان بسته هاي كترينگ در بين مسافران توزيع شده و نيز هدايايي از طرف شركت هواپيمايي به آنها اهدا مي شود.

برخي از مسافران بنا به عادات شخصي بسته ها را نگه داشته و پس از رسيدن به مقصد با خود همراه مي آورند كه البته اين امري طبيعي است.

بخش كترينگ هوايي يكي از حساس ترين و در عين حال مهمترين عنصر كيفي در شركت هاي هواپيمايي بشمار مي رود . هر چه نحوه ارائه اين سرويس ها مطلوب تر باشد رضايت مندي از آن شركت بيشتر خواهد بود.

عملكرد كترينگ ها همچون امكانات تنها و يا مثل قسمتي از تجارتي بزرگتر در ارتباط با صنعت مهمان نوازي است كه در فضاي بزرگي از انتخاب ها ي مختلف يا سبكها است . مرتبط ترين آنها ,آنهايي استند كه شناخته شده هستند به عنوان اتاقهاي خصوصي در رستوران ها, امكانات هتل و امكانات كترينگ هاي خصوصي .       

عملكرد كترينگ ها همچون امكانات تنها و يا مثل قسمتي از تجارتي بزرگتر در ارتباط با صنعت مهمان نوازي است كه در فضاي بزرگي از انتخاب ها ي مختلف يا سبكها است . مرتبط ترين آنها ,آنهايي استند كه شناخته شده هستند به عنوان اتاقهاي خصوصي در رستوران ها, امكانات هتل و امكانات كترينگ هاي خصوصي .تقاضاي صعودي به وسيله عموم براي فضاهاي اختصاصي كه خارج از محيطهاي كار و زندگيشان باشد باعث هدايت كترينگ ها از بودن در صنعت مهمان نوازي به سمت رهبري در بخش قبلي و درآمد زايي بيشتر شد.

افكا خوب و دور انديش در صنعت سرويس دهي غذا از غذاهاي خوب به غذاهايي لذيذ و خوشمزه باعث يكپارچه سازي سرويس هاي كترينگ ها شد.و همينطور گسترش بازار براي آماده سازي صنعت سرويس دهي غذا شد . سرويس هاي بيرون بر و بگير ببر باعث افزايش درآمد با كمترين هزينه ها شد .


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۵ دى ۱۳۹۵ساعت: ۱۱:۰۹:۵۳ توسط:امين موضوع:

چرا كترينگ سيار

امروزه با نسل جديدي از رستوران ها روبرو هستيم كه در خيابان به مردم غذاهاي آماده يا سفارشي تحويل مي دهند. طبق مطالعات انجام شده توسط اي بي اي اس ورد (IBSI WORLD) غذاهاي خياباني يا كترينگ هاي سيار از 2007 تا 2012 معادل 8.4 درصد رشد داشته اند. اين يك آمار كارآفريني بسيار بالاست. ضمن اينكه 87 درصد از افراد كارآفرين كه جسارت و خلاقيت راه اندازي رستوران سيار داشته اند با حداكثر 4 نيروي كار به كسب وكار خود ادامه مي دهند.غذاهاي خياباني به صورت كترينگ سيار ، كيوسك هاي رستوراني، ماشين هاي آشپزخانه اي و كارتي سرو مي شوند. كترينگ هاي سياردر ايستگاه هاي اتوبوس، فرودگاه ها، استاديوم ها، مراكز نمايشگاهي، كنفرانس ها، مراكز تفريحي و... از استقبال خوبي برخوردار مي شوند.صنايع غذايي شاهد حجم عظيمي از پاسخگويي كترينگ هاي سيار به كندي اقتصاد دراين چند سال اخير بوده اند. امروزه مردم به دنبال صبحانه و ناهار ارزان و در دسترس هستند. چرا كه اغلب كاركنان زمان فشرده اي دارند كه منجر به كار بيشتر و زمان كمتر براي صرف غذا شده است. مجموع اين عوامل منجر به استقبال از كترينگ هاي سيار در جهان شده است.

1: تهيه غذا

براي اولين بار درايران رستوران هاي سيار را به ايرانيان خلاق، هدفمند و كارآفرين عرضه نمايد. ويونا با مشاوره دقيق در تمام مراحل كار با شما همراه خواهد بود.

2: سرو غذا

دراين كترينگ ها، مشتري غذاي خود را سفارش داده و پس از گذشت زمان طبخ، غذاي خود را تحويل مي گيرد. اين خدمات در قالب رستوران هاي سنتي، فست فود و ... ارائه مي شوند.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱ دى ۱۳۹۵ساعت: ۱۰:۱۷:۵۹ توسط:امين موضوع:

نحوه دريافت پروانه كسب كترينگ

يكي از پر طرف دار ترين اماكني كه  توجه شهروندان را به خود جلب مي كند بي ترديد به كترينگ و غذا خوري هاي شهر ارتباط پيدا مي كند. براي بررسي عملكرد رستوران هاي شهر به سراغ علي‌اصغر مير ابراهيمي رئيس اتحاديه صنف رستوران‌داران و سلف سرويس‌هاي تهران و كشور رفتيم. او اعتقاد دارد قانون مي‌گويد براي راه‌اندازي يك رستوران بايد جواز كار كسب كرد ولي متأسفانه برخي قانون را رعايت نمي‌كنند كه ما به محض اطلاع برخورد مي‌كنيم. متن كامل اين گفت و گو را در ادامه مي خوانيد:

يكي از كار‌هاي كه اتحاديه تحت نظارت شما انجام مي‌دهد دادن پروانه كسب به كترينگ است. لطفاً برايمان توضيح دهيد يك رستوران چگونه پروانه كسب دريافت مي‌كند؟

ابتدا صاحب رستوران براي شروع فعاليت براي كسب پروانه كار به اتحاديه مراجعه مي‌كند. كارشناسان اتحاديه پس از بررسي‌هاي لازم و ثبت درخواست در دفتر، ضوابط موجود را بررسي مي‌كنند از جمله داشتن پاركينگ، واقع نشدن در بزرگراه، حريم چهارراه يا عدم مجاورت با مدرسه دخترانه و... سپس موارد شخصي درخواست‌كننده مانند سوء‌پيشينه كنترل مي‌گردد. بعد مدارك به پليس + 10 تحويل مي‌شود. در ادامه پرونده به اماكن فرستاده مي‌شود تا اگر ايرادي از نظر اماكن دارد؛ برطرف شود.

اتحاديه با چه نهادهايي براي نظارت بر رستوران‌ها همكاري دارد؟

اخيراً تعاملاتي با وزارت بهداشت و درمان كشور و معاونت بهداشتي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي تهران در حوزه نظارت بر رستوران‌ها داشته‌ايم.

طرح دوستدار سلامت از اين تفاهمنامه سرچشمه مي‌گيرد؟

اين طرح با برقراري تفاهمنامه بين اتحاديه و معاونت بهداشتي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي تهران اجرا شد. با اجراي طرح رستوران‌هاي تهران از نظر رعايت اصول بهداشتي، كيفيت غذا و مشتري‌مداري تحت بررسي و نظارت قرار مي‌گيرند و در پايان به آنان لوح دوستدار سلامت مشتري اهدا مي‌شود.

مي‌توانيد توضيح بيشتري بدهيد؟

بله. روش كار به اين صورت است كه رستوران‌داران خود از اتحاديه درخواست مي‌كنند تا از رستوران آنها بازديد شود تا درصورت فراهم بودن شرايط مناسب به آنها لوح دوستدار سلامت مشتري اهدا شود. سپس كارشناسان از رستوران بازديد مي‌كنند. در صورت فراهم بودن شرايط، لوح به رستوران داده مي‌شود. البته اين لوح امتياز‌بندي دارد و به طلايي، نقره و برنز درجه‌بندي مي‌شود.

مردم از كجا مي‌توانند تشخيص بدهند كه رستوراني لوح سلامت دارد؟

معمولاً كترينگ جواز كسب و شناسنامه صنفي خود اعم از لوح سلامت را در مدخل ورودي نصب مي‌كنند.

هنوز برخي از رستوران‌ها جواز كسب ندارند، چرا؟

قانون مي‌گويد براي راه‌اندازي يك رستوران بايد جواز كار كسب كرد ولي متأسفانه برخي قانون را رعايت نمي‌كنند. ما به محض اطلاع برخورد مي‌كنيم. البته سياست دولتمردان اين است كه در اين زمينه همكاري‌هاي لازم انجام شود چون معتقدند كه نبايد از اشتغالزايي جلوگيري كرد.

يك رستوران سنتي از ديد شما چه ويژگي‌هايي دارد؟

رستوران سنتي از نظر معماري و سبك تزيينات داخلي متفاوت از ساير رستوران‌هاست به علاوه بايد متراژي بالاي 200‌متر داشته باشد. از طرف سازمان ميراث فرهنگي نيز پروانه كسب داشته باشد.

چرا قيمت غذا‌ها در رستوران‌هاي فرنگي بيشتر از ايراني يا سنتي است؟

قيمت‌ها بسته به نوع خدمات، سرويس دهي، كيفيت غذا و امكانات موجود در هر رستوراني متفاوت است. ربطي به نوع رستوران ندارد بلكه به نحوه و كيفيت پذيرايي و غذا مربوط مي‌شود.

نظارت بر رستوران‌ها چگونه صورت مي‌پذيرد؟

به‌صورت انتخابي و دوره‌اي است. بازرسي‌ها توسط كارشناسان واداره اماكن صورت مي‌گيرد. اگر تخلفي ديده شود تذكر مي‌دهيم.

رستوران‌داران از عدم حمايت مسئولان گله‌مند هستند چرا براي اين صنف تسهيلاتي در نظر نمي‌گيريد؟

اتحاديه پيگيري‌هاي لازم را انجام داده است. درخواست بسته انرژي مانند آب، برق و گاز را براي صنف كترينگ از وزارت بازرگاني كرديم ولي هنوز جوابي نيامده است.

در زمينه آموزشي براي رستوران‌ها چه اقداماتي انجام داده‌ايد؟

در زمينه آموزش با دانشگاه تهران تعامل داريم. در حال حاضر تعدادي از رستوران‌داران در دانشگاه كارآفرين دانشگاه تهران دوره فشرده رستوران‌داري را ديده‌اند.

يك رستوران استاندارد چه ويژگي‌هايي دارد؟

در حال حاضر در رستوران‌ها سرويس استاندارد جهاني داريم ولي رستوران‌هاي كشور ما تا سرويس استاندارد جهاني خيلي راه دارند.

اتحاديه چه اهدافي را دنبال مي‌كند؟

اتحاديه دوستدار سلامت است، هدف اتحاديه اين است كه از مزرعه تا بشقاب روي ميز سلامت باشد. كار ما كمتر از يك پزشك نيست. ما مي‌خواهيم غذاي سالم به دست مردم برسد.

چشم‌انداز آينده اتحاديه چيست؟

قرار است كترينگ نيز مانند هتل‌ها، ستاره‌دار شوند به علاوه ارتباطات با رستوران‌ها از طريق اتحاديه به‌صورت الكترونيكي انجام مي‌شود.


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۲۸ آذر ۱۳۹۵ساعت: ۱۰:۰۲:۱۱ توسط:امين موضوع:

براي راه اندازي كترينگ خانگي چه كنيم

در ابتدا بايد چه چيزهايي بدانيد؟

اگر مغازه از خودتان است و مي خواهيد از مشتريانتان همان جا پذيرايي كنيد. بايد آن را تجهيز كنيد. اگر مي خواهيد غذا را همان جا توليد كنيد، نياز به يك آشپزخانه با تجهيزات كامل داريد. اما بهتر است بدانيد بيشتر كساني كه وارد اين كار شدند غذاهايشان را در محل ديگري مانند خانه به صورت نيم پز و حتي كاملا پخته توليد مي كنند و فقط در محل كارشان آن را گرم مي كنند. پس داشتن يك فر و يك يخچال كه آن را شركت هاي نوشابه سازي به شما به صورت رايگان خواهند داد، كافيست. اما اگر مي خواهيد فقط در حد يك «تحويل غذاي ساده» عمل كنيد و تنها غذا را به دست مشتريانتان برسانيد آشپزخانه خانه خودتان براي شروع كار كافيست و بهتر است به فكر بسته بندي محصولاتتان باشيد. بسته بندي هاي جذاب تر مشتريان بيشتري هم با خود مي آورند. اما بهتر است كم كم در حياط خلوت، پاركينگ و يا حياط بساط تازه اي به پا كنيد.

به چندنفر نياز داريد؟

توليد يك كترينگ خانگي در كمترين حالت به دونفر نياز دارد. يك نفر كه كار توليد غذا را انجام دهد و شخص ديگري كه غذا را به دست مشتري برساند. اگر مي خواهيد تحويل هم داشته باشيد بايد به فكر يك پيك موتوري هم باشيد. حواستان باشد هرچه حجم كار را بالا ببريد افراد بيشتري را لازم داريد. به طور معمول ۵ نوع غذا از يك آشپز بر مي آيد و به همين نسبت بايد آشپز اضافه كنيد.

چقدر پول نياز داريد؟

براي تجهيز محل پذيرايي از مشتريان در مغازه، حداقل ۴ ميليون تومان بايد خرج ام دي اف كاري و تجهيز ميز و صندلي هايتان بكنيد. اگر غذاها را مي خواهيد به شكل بسته هاي يكبار مصرف عرضه كنيد هر پك غذايي حدود ۸۰۰ تومان هزينه دارد. اما اگر مي خواهيد در محل كسب غذاها را به صورت ظروف آركوپال و يا چيني عرضه كنيد. بسته به جنس از ۳۰۰ تا ۸۰۰ هزارتومان خرج داريد.  مايكروفر و يا گاز براي گرم كردن غذا،هركدام بسته به جنس و كيفيتشان بين ۷۰۰ تا يك و نيم ميليون تومان قيمت دارند. هرچه تعداد و نوع غذاي شما بالاتر برود، طبيعتا خرج مواد غذايي شما نيز بيشتر مي شود. اما به طور متوسط روزانه حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزارتومان خرج موادغذايي مي كنيد. اگر مغازه براي خودتان نيست هم كه بسته به موقعيت و بزرگي آن اجاره بها را بايد در كار در نظر بگيريد.

چه غذاهايي درست كنيد؟

به طور معمول در كترينگ  خانگي و بسته بندي شده، كشك بادمجان، ميرزا قاسمي، كتلت، كوكوي سيب زميني، كوكو سبزي، كوفته، دلمه است. غذاهاي خورشتي كمتر در اين قسمت قرار مي گيرند اما همچنان طرفداران خودشان را دارند. مي توانيد از چند چاشني متنوع مانند سالاد، ترشي، ماست و سبزي خوردن با قيمت مناسب نيز براي جذاب تر شدن منو استفاده كنيد.

چه طور غذا درست كنيد؟

هرچه دور ريز غذاهايتان كمتر باشد. به نفع شماست. پس بدانيد روز اول كسي شما را نمي شناسد پس بايد با تعداد غذاهاي كمتري شروع كنيد و آرام آرام كار را گسترش بدهيد. اگر مغازه داريد تعداد مشتريان شما روز اول بيشتر است و سرعت اضافه شدن آنها سريع تر اتفاق مي افتد. پس به نظر مي رسد روزي ۳۰ تا ۵۰ غذا براي روزهاي اول منطقي تر به نظر برسد. غذاها بايد از شب قبل آماده و يا حتي نيم پز شوند تا روز بعد روند توليد سريعتر و بي دردسر تر انجام شود. كيفيت را فراموش نكنيد حتي اگر سود كمتري ببريد و يا مجبور شويد كمي قيمت را بالاتر ببريد.

چقدر بفروشيد؟

همه ما دوست داريم غذاي خوب بخوريم. پس نبايد به بهانه پايين نگه داشتن قيمت، كيفيت را فدا كنيد. اما به اين بهانه قيمت را بيش از حد بالا نبريد بلكه بسياري از كارمندان و دانشجوياني كه مشتري شما مي شوند قيمت شما را قبل از خريد لحاظ مي كنند. پس اگر قيمتتان را بالا ببريد. حجم زيادي از مشتريان خود را از دست مي دهيد. قانون «سود كم براي فروش بيشتر» را در كارتان لحاظ كنيد.

نام تجاري مناسب پيدا كنيد!

انتخاب اسم مناسب و جذاب براي هر برند تجاري يكي از عوامل مهم موفقيت آنهاست. گذاشتن نام فاميلي خيلي وقت است كه از دور خارج شده است. اسمي كه هيچ گاه از ياد مشتري نرود و بتواند به بقيه پيشنهاد بدهد، عامل بسيار مهمي در كار به حساب مي آيد.

تبليغات فراموش نشود

به اين فكر كنيد چه شركت ها و اداره هايي در نزديكي محل مورد نظر شما فعاليت مي كنند و شما مي توانيد به آنها براي وعده ناهار كمك كنيد. براي همين بهتر است تراكت توليد كنيد و به دست كارمندانشان برسانيد. مي توانيد تعدادي از برگه هاي تبليغ را هم به سوپرماركت هاي همان حوالي بفرستيد تا هنگام خريد افراد به دستشان برسانند.

با غذاهاي مانده چه كنيم؟

بيشتر غذاها اگر بخواهند دوباره براي روز بعد به يخچال برگردند كيفيت شان را تا مقدار زيادي از دست مي دهند. هيچ وقت غذاي مانده به دست مشتري ندهيد. چون او براي هميشه با شما خداحافظي مي كند. بهتر است غذاهاي مانده روز را به خانه ببريد و خودتان مصرف كنيد. حتي مي توانيد آن ها را به دست نيازمندان برسانيد. مطمئن باشيد اين كار خير شما بي جواب نمي ماند.

خاطره خوب بسازيد

مشتري شما بعد از خوردن غذاي شما بايد از آن لذت ببرد تا خودش و ديگران را دعوت به خريد غذاي شما كند. پس سعي كنيد در همان خريد اول برايش خاطره ساز باشيد. آوردن به موقع غذا، بسته بندي جذاب ويا يك ابتكار و نوآوري كه قبلا در جاي ديگري نديده است حتما او را دوباره به سمت شما خواهد كشيد.

اميدتان را از دست ندهيد

هيچ كترينگ  و يا رستوران مشهوري روز اول را پرفروش و خارق العاده آغاز نكرده كه شما بخواهيد دومين نفر باشيد. پس اميدتان را از دست ندهيد و به تلاشتان براي بهبود كيفيت غذا و سرويس دهي ادامه دهيد.



برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۲۴ آذر ۱۳۹۵ساعت: ۰۹:۵۳:۴۰ توسط:امين موضوع:

راه‌هاي شناسايي يك كترينگ خوب چيست

يكي از تفريحاتي كه در اين سفرها مي‌تواند دلچسب باشد و حسابي حال آدم را جا بياورد، غذا خوردن همراه با خانواده در رستوران‌هاي شهري و بين شهريو همچنين كترينگ است، اما اين كه چه رستوراني هنگام تهيه و طبخ و سرو غذا نكات بهداشتي را رعايت مي‌كند و مي‌تواند با استفاده از بهترين مواد اوليه، غذاي سالم و با كيفيت تحويل مشتري دهد، يكي از نكات مهمي است كه خانواده‌ها را سردرگم مي‌كند.

به گزارش سلامت نيوز به نقل از روزنامه جام جم، دكتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي با اشاره به اين كه معيارهاي بهداشتي براي انتخاب يك رستوران خوب در سه گروه اصلي قرار مي‌گيرد، به جام‌جم مي‌گويد: بهداشت محيط غذاخوري، بهداشت خدمه رستوران و تميز بودن وسايل و ابزار سرو غذا، مواردي است كه در نگاه اول بايد مورد ارزيابي مشتريان قرار گيرد .

رفتار بهداشتي، مهم‌تر از نظافت ظاهري

دكتر دباغ‌مقدم در پاسخ اين پرسش كه آيا شيكي و تميزي رستوران، نظافت ظاهري كاركنان و رعايت ادب و احترام از جانب خدمه مي‌تواند الزاما و صرفا نشان‌دهنده بهداشت كترينگ باشد، مي‌گويد در نظر گرفتن رفتارهاي بهداشتي گارسون (مهماندار) و خدمه سرو غذا بهترين گزينه براي سنجش بهداشت يك رستوران است. مثلا خدمه از نظر ظاهري، موهاي مرتب و صورت اصلاح شده داشته باشند، ناخن‌هايشان كوتاه و زير آن پاكيزه باشد و لباس فرم سفيد و تميز به تن داشته، عرق نكرده و سيگاري نباشند. هنگام سرو غذا نيز اجتناب از انتشار قطرك‌هاي بزاقي از طريق سرفه و عطسه و صحبت نكردن روي غذا، استفاده از دستمال تميز براي نظافت سطح ميز يا تعويض نايلون روميزي، گرفتن ليوان و بشقاب‌ها از زير و نه از لبه آنها و فاقد لكه بودن ظروف شيشه‌اي و قاشق و چنگال ازجمله مهم‌ترين موارد بهداشتي است كه اگر به آن عمل شود، مي‌توان گفت هنگام طبخ غذا احتمال رعايت موازين بهداشتي وجود دارد .

كارت و گواهينامه آموزش بهداشت

اغلب خانواده‌ها مي‌دانند با ورود به يك غذاخوري به كارت بهداشت كارگران رستوران كه اغلب به ديوار نصب يا زير شيشه ميز گذاشته مي‌شود، دقت كنند. دكتر دباغ‌مقدم مي‌گويد، با وجود اين كه اخذ كارت و گواهينامه بهداشت خدمه غذاخوري‌ها جزو الزامات قانوني است، اما چون اغلب كارگران رستوراني تبعه كشورهاي خارجي هستند و به صورت فصلي كار مي‌كنند، كارت بهداشت ندارند و اكثرا كارت‌هايي در معرض ديد مشتريان قرار مي‌گيرد كه مربوط به چند نفر از خدمه ثابت رستوران است كه در تهيه و طبخ و سرو غذا دخالتي ندارند. در خصوص گواهينامه‌هاي آموزش بهداشت هم برخي رستوران‌ها به شكل صوري اين گواهينامه‌ها را تهيه مي‌كنند و در اختيار كارگران رستوران مي‌گذارند .

كترينگ توسط دو ارگان سازمان دامپزشكي و بهداشت محيط نظارت مي‌شوند و تعزيرات هم با اين دو ارگان گشت مشترك دارد.

دكتر دباغ‌مقدم در خصوص وظايف اين ارگان‌ها مي‌گويد بازرسان سازمان دامپزشكي روي سلامت و بهداشت و ايمني مواد گوشتي كبابسراها، جوجه كبابي‌ها و در كل هر غذاخوري كه با گوشت سرو كار دارد نظارت مي‌كنند. ضابطين بهداشت محيط نيز در خصوص بهداشتي بودن محيط رستوران، نظافت ابزار و وسايل پخت و پز و سرو و سلامت غذا نظارت دارند و ماموران تعزيرات هم در صورت كم فروشي و ارائه اقلام غذايي با قيمت‌هاي خارج از تعرفه با متخلفان برخورد و اغلب آنان را جريمه نقدي مي‌كنند.

دكتر دباغ‌مقدم مي‌گويد، با اشاره به اين كه جمعيت كلانشهري همچون تهران زياد است و امكان دارد بازرسان با فواصل طولاني‌تري براي نظارت به يك رستوران مراجعه كنند، بهتر است خانواده‌ها خود با در نظر گرفتن ملاك‌هاي بارز يك رستوران خوب، از مراجعه به رستوران‌هايي كه كيفيت غذايي‌شان پايين است و از بهداشت مطلوبي برخوردار نيستند اجتناب كنند.

اين كه يك كترينگ براي طبخ غذا از بهترين مواد اوليه تازه با ارزش تغذيه‌اي بالا و شيوه طبخ صحيح استفاده كند،‌ به تنهايي نمي‌تواند ملاك خوب بودن يك رستوران باشد. دكتر دباغ‌مقدم ضمن اشاره به اين موضوع مي‌گويد، شايد اين رستوران از نظر تغذيه‌اي غذاي باكيفيتي در اختيار مشتري قرار دهد، اما ممكن است از نظر بهداشت و ايمني هنگام تهيه غذا، مواردي را زير پا گذاشته باشد كه تهديد‌كننده سلامت غذا و مشتري باشد.

اين عضو هيات علمي دانشگاه در پاسخ اين پرسش كه آيا قيمت بالاي غذاي برخي كترينگ مي‌تواند ملاك درستي براي اعتماد افراد به سلامت و مرغوبيت غذا باشد، مي‌گويد: قيمت بالاي غذا الزاما نشان دهنده استفاده از بهترين مواد اوليه براي تهيه غذا نيست، اما اگر اين قيمت از حد متعارف آن پايين‌تر باشد بايد بيشتر به كيفيت پايين غذا مشكوك شد. به گفته اين متخصص بهداشت مواد غذايي، بيشتر رستوران‌ها به دليل هزينه آب و برق و اجاره مكان و ماليات تا حدود 50 درصد روي نرخ غذاها مي‌كشند، اما درباره غذاهايي كه با قيمت‌هاي بسيار پايين‌تر از تعرفه عرضه مي‌شوند، مي‌توانيم بگوييم يا از حجم غذا كم يا آن كه از نامرغوب‌ترين مواد غذايي استفاده مي‌كنند .


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۲۰ آذر ۱۳۹۵ساعت: ۱۰:۵۹:۱۸ توسط:امين موضوع: